O QUE É PICANHA MATURADA?

É nada além de uma carne que já começou a se decompor. Mas, calma, não jogue no lixo aquele bifão comprado a preço de ouro. "A maturação é decomposição sem putrefação", afirma Marcos Guardabassi. Quando um animal é abatido, a circulação sanguínea pára e os músculos ficam contraídos numa condição chamada de rigor mortis. Com o tempo, enzimas das próprias células começam a decompor as fibras de proteínas e o músculo volta a relaxar. Se a carne é refrigerada logo após o abate, ela fica dura. Por isso, toda carne passa por um período de descanso, chamado de maturação, antes de ser esfriada para transporte. "Para um boi, o período mínimo é de 24 horas", afirma Guardabassi. A diferença da picanha maturada para uma picanha normal é que seu período de maturação é bem maior - de 8 a 12 dias. Durante todo esse período, a carne fica embalada a vácuo para evitar infestações por bactérias ou parasitas.

Fonte: Revista Super Interessante - Edição Especial - Edição 188-D - Junho/2003

           " A Fantástica Ciência da Comida"